Zoom sur : Les règles d’hygiène et de sécurité dans un restaurant

Comment respecter les règles d’hygiène d’un restaurant ?

Les règles d’hygiène qui s’appliquent à la tenue d’un restaurant sont très nombreuses et dépendent beaucoup des denrées utilisées, de la manière dont elles sont travaillées et servies, etc. Il est donc très difficile d’établir une liste exhaustive des règles spécifiques à chaque établissement. C’est pour cette raison que, depuis 2009, il est obligatoire, pour pouvoir ouvrir un restaurant, de suivre une formation portant sur les règles d’hygiène de la restauration auprès d’un organisme agréé par l’administration. C’est au cours de cette formation qu’un restaurateur sera informé de tous les standards d’hygiène ainsi que des bases de la microbiologie des aliments, l’entretien du matériel et des locaux, les méthodes permettant de déterminer les risques sanitaires, etc.

Quels sont les indispensables pour l’hygiène ?

Cependant, il existe un certain nombre d’indispensables de l’hygiène qui émanent du bon sens et que tout restaurateur devra respecter, au-delà même de la qualité sanitaire de ses équipements et de son processus de traitement des denrées. Il s’agit simplement de standards concernant à la fois des pratiques individuelles et des agencements collectifs :

• Le restaurant doit disposer non seulement de cabinets de toilette pour les clients mais aussi de lave-main équipés de savon bactéricide et d’essuie-main à usage unique pour le personnel ;
• Un vestiaire doit être disponible pour permettre au personnel de cuisine de se changer sans accéder aux espaces de traitement des denrées ;
• Un circuit sale doit être créé indépendamment du circuit propre ;
• La cuisine doit être équipée d’une chambre froide ou d’un placard froid équipé d’un thermomètre visible ;
• Le personnel doit se laver régulièrement les mains et, le cas échéant, utiliser des gants à usage unique pour limiter les risques de contamination ;
• La cuisine ne doit pas être équipée de plans de travail en bois ou carrelage (idéalement inox)
• Le nettoyage doit être effectué tous les jours après chaque service
• Etc.

Comme on le voit, ces règles indispensables d’hygiène pour le restaurant sont en réalité des règles frappées au coin du bon sens et ne devraient pas demander de formation particulière pour être maîtrisée par un restaurateur.

Restaurant et règles de sécurité

Au-delà de l’hygiène, un restaurant doit également assurer la sécurité non seulement du personnel mais aussi de ses clients. Dans cette logique, il doit respecter toutes les normes de sécurité et d’accessibilité des établissements recevant du public, les ERP (consultez pour cela notre fiche sur la sécurité des ERP). Il existe cependant quelques points spécifiques aux restaurants concernant la sécurité : celle des installations de cuisson notamment. Il est en effet indispensable que les installations au gaz et autre matériel de cuisson soient en bon état et bien entretenus. En cas de contrôle, des installations défectueuses peuvent mener à la fermeture temporaire de l’établissement.